幸せみぃつけた! 信州蕎麦考
 

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信州蕎麦考



新蕎麦の季節なのでちょっとお蕎麦のうんちくを

年間の蕎麦の消費量は約12万トンだそうですが
国内の蕎麦の生産量は約2万5千トンで1割強とか。
長野県は蕎麦の収穫量が第3位だそうで
ほとんどの蕎麦屋さんが国産を使用しているようです。

蕎麦が好まれるのは
栄養素が豊富に含まれることもあるようです。
代表的なのは
◎ルチン
毛細血管を強くし
活性酸素から体を守るポリフェノールの一種です。
◎ビタミン
脚気や食欲不振の防止。粘膜の炎症も予防します。
免疫の抗体としての役目もあります。
◎タンパク質
生命維持や成長に不可欠です。
◎低消化性タンパク質
コレステロールの上昇抑制、大腸の調整作用・
便秘予防効果など

これらは水溶性のためゆで汁にも多く含まれています。
更に薬味のネギ、海苔、大根おろし、わさび、七味唐辛子と
一緒に食べることで相乗効果が得られます。

蕎麦の種類には
粉の違いによるもの
○田舎そば
外側の殻をとった甘皮の黒っぽい部分を使ったもので
風味が強く、硬めの食感弾力に富みます。
○更級そば
蕎麦の実の中心(内層粉)だけを使用した真っ白なもので
製粉に手間がかかりわずかしかとれないので高価。
弾力性があり風味が少なく上品です。

小麦粉と蕎麦粉の比率の違いによるもの
○十割そばなど
蕎麦粉10割でなめらかな食感にするには高い技術が必要

一般的には3割以上蕎麦粉が入っているものを
「そば」といいます。(JAS法では4割以上)
信州蕎麦の上質なものは5割以上の蕎麦粉が使用。

食感・風味・弾力は粉の種類や比率によって決まります。
またつゆや調理法でも変わってくるので
お好みの蕎麦をみつけるのには食べ比べが必要でしょう。

私の好みは田舎そばで奈川産の粉を使用したもの。
奈川では「投汁(とうじ)そば」が有名です。
このほかにも戸隠そば(戸隠)・富倉そば(北信)・
からみそば(伊那)などがあります。

アレルギーでない方は
新蕎麦の時期にお好みをみつけてね。


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テーマ:蕎麦 - ジャンル:グルメ

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